Celle des marins grecs ou étrusques qui accostèrent ici bien avant notre ère. Celle des romains au 1er siècle après J.C, à qui l’on doit le développement du commerce du poisson (des étangs et ceux du cabotage). Celle des hommes des monastères et de la puissante tutelle des évêques de Maguelone.
Celle des premiers « cabaniers », pêcheurs qui vers 1500 obtinrent du Chapitre quelques arpents de terre, un bail souvent précaire qui leur permit néanmoins de construire des cabanes pour entreposer barques et filets.
Celle des hommes et des femmes de la vigne, plantée en abondance dans la région et dont on fait commerce. Une vie rude pour les paysans, particulièrement au XVIe siècle, lorsque le Roi Soleil accablait son peuple de lourds impôts, amassés sous l’œil rigoureux des Consuls et des premiers Maires, dont la charge fut créée en 1689.
Celle du premier Maire de Pérols, Ignace Es-telle, nommé le 2 mai 1696 et qui avait désormais « le droit de jouir et d’user des honneurs, d’autoriser prérogatives, privilèges, exemptions et franchises, pouvoirs, attributions, fonctions et droits, conformément à l’édit de création de maires d’août 1689 ». L’histoire des premières fêtes du village aussi venant égayer la vie de ses habitants, on en trouve trace dès 1684, grâce aux écrits outrés du curé de Pérols : « on danse quelquefois les saints jours et l’on y joue fort souvent, surtout au ballon, même devant l’église où l’on ne peut prier Dieu ».
Plus tard, on tirera le taureau à la corde, on placera en cercle les charrettes des viticulteurs sur la place de la Mairie pour que s’y déroulent les courses libres, on marquera les taureaux lors de ferrades aux prés. Le début d’une longue tradition de fêtes taurines qui perdure encore aujourd’hui à Pérols tout l’été.
